O semiárido nordestino destaca-se no Brasil como uma região de grande potencial para o desenvolvimento da caprinocultura em função das condições ambientais favoráveis. O Rio Grande do Norte se posiciona como um dos maiores produtores de leite caprino pasteurizado do Brasil, sendo um exemplo para todo o Nordeste.
Sob o aspecto nutricional, o leite caprino é rico em gorduras (ácidos graxos de cadeia curta e saturada), proteínas (aminoácidos essenciais), vitaminas A e B e sais minerais (cálcio, selênio, fosfato), cuja fração lipídica se reflete na coloração, sabor e odor característicos dos produtos derivados. O sabor e o odor característico desses derivados podem contribuir na restrição de consumo para paladares mais exigentes ou preconceituosos. Sendo, assim, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver o doce de leite caprino saborizado com café e avaliar a aceitação e preferência como uma alternativa de agregação de valor sem o risco de rejeição do seu consumo.
Diferentes formulações (tratamentos) de doce foram elaboradas variando-se a concentração de café solúvel (0,5%; 1,0%; e 1,5%). A análise sensorial foi realizada por 60 avaliadores/consumidores de doce de leite e de café de diferentes faixas etárias.
A escala hedônica estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondem a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9) foi utilizada no teste de aceitação dos doces elaborados. O teste de preferência foi aplicado na escolha da melhor formulação entre as três apresentadas aos avaliadores, visando explicitar as respectivas opiniões.
A intenção de compra foi averiguada por meio da escala com variação entre “certamente compraria” e “certamente não compraria”. O tratamento elaborado com 1% de café solúvel destacou-se entre as demais por ter apresentado as médias de todos os atributos superior a 7, revelando-se como o tratamento de maior aceitação por parte dos avaliadores/consumidores.
Observou-se que a preferência pelo doce adicionado de 1,0% de café solúvel destacou-se entre os dois tratamentos. Para os avaliadores que consumiram anteriormente leite caprino, os tratamentos 2 e 3 foram os que apresentaram o menor sabor residual característico. O doce adicionado de 1% de café apresentou a maior intenção de compra, enquanto que os doces adicionados de 0,5 e 1,5% apresentaram incerteza de consumo, com predominância das alternativas “provavelmente compraria” e “talvez comprasse/talvez não comprasse.